La cocina de Arroz está tradicionalmente ligada a las Tierras del Ebro y Valencia. Pero el Empordà también ofrece unos arroces muy particulares, cultivados en Pals i cocinados con técnicas e ingredientes propios.

Pals, un pueblo arrocero desde 1452

Aunque el Delta nos gana en popularidad, el cultivo de arroz en Pals fecha del Siglo XV. Un documento de 1452, firmado por la Corona de Aragón concedí a Miquel Pere, propietario de un molino de maíz, la licencia para construir otro, este de arroz, al borde del Estanque de Pals.

Desde entonces, la producción ha sido prácticamente continua, con breves interrupciones y altos y bajos, hasta ahora, cuando una veintena de familias continúan vinculadas a la tradición.

El clima, el sol i el agua son el secreto de nuestro arroz. La diferencia más importante es que el grano madura más lentamente que en otras latitudes. Así es como conserva mejor la textura i garantiza la calidad de las preparaciones gastronómicas.

Una receta diferente

Evidentemente no hay tradición arrocera sin receta propia. Los del Empordà presentan ciertas diferencias respecto a los más conocidos arroces del Sur de los Países catalanes.

En primer lugar -y, para escandalo de los “puristas”-, el sofrito del arroz ampurdanés se hace con cebolla, ajo i tomate. Sí, con cebolla. La ortodoxia manda que la cebolla ablanda el arroz i en ningún caso es admisible. Aun así, la receta tradicional requiere cebolla, por supuesto de Figueres.

Además, nuestro arroz es negro -o, más exactamente, oscuro- pero en su preparación no interviene la tinta de calamar o sepia. Este color Tostado de debe a la preparación del sofrito, que tendremos que hace muy poco a poco y hasta que la cebolla coja un color casi negro, que dará el color al guisado. A continuación, trituraremos el sofrito.

Como toda recepta tradicional, cambia de casa en casa. Algunos, por ejemplo, incorporan al arroz un alioli “negat” en el momento de comenzar la cocción. Es una salsa que no ha llegado a emulsionar, donde son visibles los dos ingredientes por separado. Quizás es una salsa no tan bonita de ver, pero sin duda igualmente gustosa. En nuestra casa reservamos este alioli para guisados de pescado y fideuás.

Pero ¿Porqué no vamos ya a la preparación? Venga, entonces:

Los ingredientes

• 320 g. de arroz bomba.
• 1 l – 1,3 l. De caldo de pescado de pescado de roca (3 – 4 veces la cantidad de arroz) o un poco más si queremos un arroz meloso
• 250 g. de costillas de cerdo cortadas a trocitos
• 4 salchichas cortadas a trocitos
• 1 sepia mediana (350 g aprox) cortada a trozos pequeños
• 4 gambas rojas
• 4 cigalas
• 8 mejillones de roca
• 8 almejas
• El bazo o melsa de la sepia
• 3 cebollas de Figueras picadas
• 4 granos de ajo laminados
• 3 tomates medianos rallados (250 g)
• Sal
• Aceite de oliva virgen extra

La preparación

1. En una sartén, poner un poco de aceite y dorar los ajos laminados durante un minuto.
2. Incorporar la cebolla picada y dejarla cocer lentamente, hasta que quede bien oscura, negra, a punto de quemarse (pero no quemada). Unos 60 minutos.
3. Añadir el tomate rallado, añadir la melsa de la sepia y dejar reducir el agua hasta obtener un sofrito homogéneo. Unos 10-15 minutos más.
4. Diluir el sofrito con un poco de caldo de pescado de pescado y pasar por la batidora eléctrica. Tiene que quedar una textura de crema, pero fluida.
5. Mientras hacemos el sofrito, salpimentar la costilla de cerdo y dorarla en una cazuela junto con las salchichas y la sepia cortadas a trocitos. Cuando esté todo bien dorado, reservar.
6. En la misma cazuela, saltear las cigalas y las gambas 2 minutos. Reservar.
7. En la misma cazuela, poner las almejas y los mejillones y taparla para que se abran. Si queda mucha agua, colarla y añadirla al caldo de pescado de pescado que usaremos posteriormente.
8. Incorporar de nuevo la carne y la sepia, añadir el arroz i sofreír durante dos minutos.
9. Añadir el sorito triturado y remover.
10. Cubrir con el caldo de pescado.
11. Cocer 16 minutos, apagar el fuego y dejar reposar 5 minutos.
12. El arroz negro del Empordà tiene que quedar un poco meloso, aunque se puede acabar al gusto de cada uno.

En el Restaurante Costa Brava cocinamos el arroz de acuerdo con las recetas tradicionales, aunque incorporando ingredientes gourmet, como el centollo o el bogavante, para obtener un plato de altísima calidad y una combinación de aromes y sabor único.

¿Te gustaría probarlo? ¡Te esperamos!