Un dels llibres fonamentals de sa cultura i gastronomia catalanes —i especialment empordaneses— és es mític El que hem menjat, de Josep Pla, una obra de la que en parlarem molt sovint a aquest blog i que es considera el canon de sa literatura gastronòmica.

A ses seves pàgines, l’escriptor de Palafrugell afirma “La cosa bàsica, important, essencial de l’arròs és el sofregit”. Efectivament, es sofregit és pedra angular de sa cuina empordanesa i és a sa nostra comarca on aquesta preparació assoleix un altíssim grau de sofisticació i varietat. Amb o sense tomàquet, amb o sense pebrot vermell o verd, amb o sense picada, tot guisat comença amb s’humil però gustós sofregit.

Tot i així, i curiosament, un dels plats més coneguts de ses nostres cuines es fa sense aquest element. Ens referim, per descomptat, a n´es suquet de peix. La Gran Enciclopèdia Catalana el defineix com un “plat de peix variat, de vegades amb crustacis i musclos, preparat amb un sofregit d’ oli, all, farina, tomàquet i julivert, al qual hom afegeix aigua, sal i pebre”.

Però aquí s’equivoca.

Un plat que es feia a sa barca.

Es suquet és un plat mariner. Tradicionalment —i com tants altres plats del món, com ara es gaspatxo— és un plat d’homes, de pescadors. El feien dins sa barca, durant sa jornada, i amb peix que tenia poca sortida a n´es mercat: es rap, s’escòrpora, es cap roig, normalment barrejat. Ses ingredients són pocs: sa recepta original amb peix, patates i allioli. Sa preparació era ben ràpida com calia en un ofici dur i exigent com sa pesca. Normalment es feia en poc més de vint minuts, sobre un foc rabiós i, en ses versions més tradicionals, es menjava amb llesques de pa de pagès que fins i tot podien servir com a plat.

Peix i patates, per a resumir es plat. Un dinar energètic, saciant i ràpid que amb el temps desembarca i adquireix formes més complexes. Molt probablement és s’arrel de tants altres plats mariners i prestigiosos: sa Caldera balear, l’Olla de peix, es Bullit de peix eivissenc. Fins i tot hi ha qui identifica sa Bouillabaisse provençal com una variant des nostre suquet.

Des del Segle XVII fins avui.

EEs suquet es troba ja als manuals de cuina del Barroc, anomenat llavor com a “Peix a la marinesca” o “Peix amb suc”, tot i que fins a principis des Segle XX no passa a formar part de ses cartes des restaurants.

Al Restaurant Costa Brava et servim un suquet amb arrels mediterrànies i en una preparació més elegant, allunyat de sa rusticitat original, però, conservant tot es sabor gràcies a sa presència de dos peixos tradicionals: es rap, de carn ferma i suau i es penegal, peix de roca que aporta un sabor únic. Ambdós peixos són propis de sa recepta “autèntica” ja que no eren massa apreciats a ses llotges. Es rap, perquè malgrat sa seva qualitat, té més cap que cos, i es penegal perquè com a bon peix de roca, té massa espines.