Sa cuina d’arròs està tradicionalment lligada amb ses Terres de L’Ebre i València. Però l’Empordà també ofereix uns arrossos molt particulars, conreats a Pals i cuinats amb tècniques i ingredients propis.

Pals, una vila arrossera des de 1452

Tot i que es Delta ens guanya en popularitat, es conreu d’arròs a Pals data del Segle XV. Un document de 1452, signat per la Corona d’Aragó concedeix a en Miquel Pere, propietari d’un molí de moresc, la llicència per a construir un altre, aquest d’arròs, a la vora de l’Estany de Pals.

Des de llavors, la producció ha estat gairebé continua, amb breus interrupcions i alts i baixos, fins ara, quan una vintena de famílies continuen vinculades a sa tradició.

Es clima, es sòl i s’aigua són el secret del nostre arròs. La diferència més important es que es gra madura més lentament que a d’altres latituds. Així és com conserva millor sa textura i garanteix sa qualitat de ses preparacions gastronòmiques.

Una recepta diferent

Evidentment, no hi ha tradició arrossera sense recepta pròpia. Els de l’Empordà presenten certes diferències respecte als més coneguts arrossos del Sud dels Països Catalans.

En primer lloc -i, per escàndol dels “puristes”-, el sofregit de s’arròs empordanès es fa amb ceba, all i tomàquet. Sí, amb ceba. S’ortodòxia mana que la ceba estova l’arròs i en cap cas és admissible. Tot i així, sa recepta tradicional requereix ceba, per descomptat de Figueres.

A més, es nostre arròs és negre -o, més exactament, fosc- però a sa seva preparació no intervé sa tinta de calamar o sípia. Aquest color torrat es deu a sa preparació des sofregit, que haurem de fer molt a poc a poc i fins a que sa ceba agafi un color gairebé negre, que donarà color al guisat. A continuació triturarem el sofregit.

Com tota recepta tradicional, canvia de casa en casa. Alguns, per exemple incorporen a s’arròs un allioli negat en el moment de començar la cocció. És una salsa que no ha arribat a emulsionar, on són visibles ambdós ingredients per separat. Potser és una salsa no tan maca de veure, però sens dubte igualment gustosa. A casa nostra reservem aquest allioli per a guisats de peix i fideuàs.

Però, per què no anem ja a la preparació? Vinga, doncs:

Els ingredients

• 320 g. d’arròs bomba.
• 1 l – 1,3 l. de fumet de peix de roca (3 – 4 vegades sa quantitat d’arròs) o una mica més si volem un arròs melós.
• 250 g. de costelles de porc tallades a trossets.
• 4 salsitxes tallada a trossets.
• 1 sípia mitjana (350 g aprox) tallada a trossos petits.
• 4 gambes vermelles.
• 4 escamarlans.
• 8 musclos de roca.
• 8 cloïsses.
• Sa melsa de sa sípia.
• 3 cebes de Figueres picades.
• 4 grans d’all laminats.
• 3 tomàquets mitjans ratllats (250 g).
• Sal.
• Oli d’oliva verge extra.

Sa preparació

1. En una paella, posar una mica d’oli i daurar els alls laminats durant un minut.
2. Incorporar sa ceba picada i deixar-la coure lentament, fins que quedi ben fosca, negra, a punt de cremar-se (però no cremada). Uns 60 minuts.
3. Afegir es tomàquet ratllat, afegir sa melsa de sa sípia i deixar reduir s’aigua fins a obtenir un sofregit homogeni. Uns 10-15 minuts més.
4. Diluir es sofregit amb una mica de fumet de peix i passar per sa batedora elèctrica. Ha de quedar una textura de crema però fluent.
5. Mentre fem el sofregit, salpebrar sa costella de porc i daurar-la a una cassola juntament amb ses salsitxes i sa sípia tallades a trossets. Quan estigui tot ben daurat, reservar.
6. En sa mateixa cassola, saltejar els escamarlans i les gambes 2 minuts. Reservar.
7. En sa mateixa cassola, posar les cloïsses i els musclos i tapar-la perquè s’obrin. Si queda molta aigua, colar-la i afegir-la al fumet de peix que usarem posteriorment.
8. Incorporar de nou sa carn i sa sípia, afegir l’arròs i sofregir durant 2 minuts.
9. Afegir es sofregit triturat i remoure.
10. Cobrir amb es fumet.
11. Coure 16 minuts, apagar es foc i deixar reposar 5 min.
12. S’arròs negre del Empordà ha de quedar una mica melós, encara que es pot acabar al gust de cadascun.

Al Restaurant Costa Brava cuinem s’arròs d’acord amb les receptes tradicional, tot incorporant ingredients gourmet, com ara sa cabra o es llamàntol, per a obtenir un plat d’altíssima qualitat i una combinació d’aromes i sabor única.

T’agradaria tastar-lo? T’esperem!