La estrella de nuestra cocina: el arroz de centollo
El Arroz es una especialidad culinaria por sí misma. No en vano, requiere una técnica muy específica que no controla todo el mundo. Encontrar el punto exacto de cualquier Arroz es bastante complicad0. I probablemente, Cataluña y el País valenciano son lugares donde se ha llegado al nivel más alto de perfección gastronómica en este cereal, tan humilde como universal
En el área del Mediterráneo, el Arroz se presenta en tres versiones: seco, meloso y caldoso. Tres texturas distintas, cada una con su merecida fama. Entre los secos destaca la paella, sin duda, que es el Arroz más conocido en el mundo. Los arroces melosos son más habituales en Italia, donde los rissotti compiten en popularidad con los que se hacen en esta orilla del mar, si bien aquí podemos encontrar deliciosas versiones con setas, carnes o verduras.
Y llegamos al Arroz caldoso, tal vez el menos conocido de las tres variaciones. Este se sirve bien cubierto de un caldo -o fumet- hecho a partir del sofrito de los propios ingredientes, que pueden incluir carne o pescado, pero donde no pueden faltar la cebolla, el ajo o el tomate.
Mejor, con pescado.
El Arroz caldoso se hace con toda clase de ingredientes: pichón, torcaz, cohombro de mar, erizo de mar, conejo, bacalao, pescado azul… En las comarcas de interior, como La Garrotxa, es popular el Arroz de mar y montaña.
Pero en nuestra opinión, son el pescado o el marisco los que aportan el sabor y aroma característicos de un plató que antaño era propio de las clases Populares y ahora ha alcanzado una verdadera altura gastronómica. Así, el centollo -cabra en catalán, spider-crab en inglés-, un producto que hoy solo podemos ver en las meses más lujosos, es seguramente el fruto de mar que mejor marida con el Arroz.
Como lo hacemos
El arroz a la cazuela con centollo y mejillones es uno de los platós más solicitados de nuestra carta. El sabor intenso del caldo nace de este cangrejo y es potenciado con los mejillones, que durante la cocción sueltan un agua también muy sabrosa
Esta preparación requiere una cazuela de paredes altas. La más adecuada es la olla catalana, de hierro y con fondo abombado. En primer lugar, cortamos el centollo en trozos y lo doramos en la cazuela con aceite. Lo retiramos y preparamos el sofrito con cebolla finamente picada -no rallada- y ajos también picados. Cuando empieza a dorarse añadiremos el tomate sin piel ni semillas, cortado a trozos pequeños. Continuaremos confitando a fuego muy lento hasta que tenemos un concentrado.
Ahora añadiremos los mejillones y dejaremos que desprenderán su jugo. Los sacamos, añadimos el Arroz, lo salteamos y añadimos el agua. A media cocción podemos añadir directamente el centollo y los mejillones y seguimos cociendo hasta que el Arroz tiene la textura adecuada. Ya está listo para servir.
¡Buen provecho!
